El sustanciero.

Bueno.... pues resulta que a la tarde tengo que trabajar, y la María, afanosa como pocas m´ha dejau la comida preparada. Ai te dejo las lentejas cociendo, vigilalas pa que no s´agarren. Me voy a la capi a resolver unos asuntos. !y oye! no t´olvides de comprar la pescaaa! Yo voy y me bajo a la pescadería p´aprovechar el tiempo, así mientras se cuecen las lentejas compro la pesca y faena doble. Bajo a la pescadería y pregunto ¿la última? Pues tú, q´acabas de llegar, bueno, la Fausti, pero le guardamos la vez.
La pescatera desliza rauda y veloz el descamador, el cuhillo y la macheta, unos filetes, p´aquí, unas rodajas, p´allá unas sardinas......
Un suave olor se apodera de la pescadería. Las clientas cuchichean los últimos informes de radio cotorra, pues la Conchi, que ha roto con el novio, la Juani, que ya se le nota la tripita... el suave olor va dominando todo y se convierte en un olor a chocarrao bastante intenso. No mes´ocurre otra idea que hacer un chiste, ay, a´lguna se l´está quemando la comida, claro tanto cotorriar......
La pescatera me envuelve el bacalao y me voy pa casa. conforme me acerco a ella el olor a chocarrao aumenta, empiezan las sospechas y mecagüen el as de oros, descubro que el origen de tal olor..... son... !!!!!las lentejas de la María!!!!  !que mes´han quemao!!! y que hago yo aura, si no se ni hacer un güevo frito!!!!!....
Por no saber, no se ni como se limpia la cazuela, el olor y el humo, pues abriendo las ventanas s´irá. Pero ¿como limpio la perola?.
Yo me voy a trabajar y ya se calmará el asunto. Cuando regreso a casa m´encuentro de frente a una señora con las manos en jarras y furiosa. A ver salao, cuéntame.
Yo me hago un poco el que no sabe nada sin saber que ella ya lo sabe todo. A ver !pan sin sal! !!explicamé!!!  ! Q´ha pasau!!!. Yo con la cabeza gacha, ¿Que quies que pase pues? Pos que m´hay bajau a por la pesca y mes´han quemau las lentejas..... A ver sinsustancia, no t´hay dicho que tuvieras cuidau, q´eran desas lentejas rápidas que se cuecen echando leches? Total que me cayó tol chaparrón y me pilló sin paraguas.
Y claro de tanto oir pan sil sal, caldo sinsustancia... pues me vino a la mente un personaje ya extiguido que iba de casa en casa al que llamaban "el sustanciero".

Cuentan los mayores que antaño había un personaje ambulante que por el módico precio de una perragorda te metía el hueso de un jamón en la cazuela para aromatizar un caldo. Tiempos de hambruna y de tripas sonoras. Andaba el hueso migrando de perola en perola dejando su escaso sabor cual pícaro de Quevedo. De cuando en cuando alguna experta en cocina trataba de embaucar al embaucador con cualquier artimaña para que este mantuviera el hueso más tiempo en el sopero y nuestro personaje al menor despiste o bien se llevaba alguna patata o lo que hubiere a los fondos del chaleco cuando no se llevaba pa la boca alguna cucharada del guiso con el fin de comprobar si tenía suficiente sazón. 

A la sazón adjunto este artículo publicado en ABC sevilla hace 72 años.

Y para facilitar su lectura esta es la copia del texto:

 EL ALMA DEL ROQUEFORT

El sustanciero era un hombre, que, allá de higos a brevas -porque no todos los días son martes de Carnaval- se iba de casa en casa haciendo oscilar a modo de péndulo un hueso de jamo´n que llevab pendiente de una soga, y decía a grito pelado:
- !Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero?. Traigo un hueso riquísimo.
  De vez en cuando una mujer, que ya tenía la olla al fuego, lo llamaba:
- Deme usted una perra gorda de sustancia -le decía- ; pero a ver si me la sirve como es debido. El domingo pasado quitó Vd el hueso demasiado pronto.
-No tenga usted cuidado señora -le respondía el sustanciero-. Ya verá usted que puchero más sabroso le sale hoy.
Y, cogiendo con su mano derecha el cordel al que estaba atado el hueso del jamón, introducía este en la olla, mientras con la mano izquierda sacaba del bolsillo un reloj para contar los segundos que pasaban. supongo que si se hubiera equivocado metiendo unos segundos en la olla el reloj- que tenía al efecto una cadena apropósito- en vez de introducir el hueso, el resultado hubiera sido más o menos el mismo; Pero no se equivocaba nunca, y cuando el reloj marcaba el t´rmino de la inmersión, el sustanciero reclamaba su perra gorda y se iba en busca de nuevos clientes.
 
Yo la verdad nunca creí que la industria del sustanciero pudiera llegara a ser superada un día por nadie en ninguna parte del mundo, pero ahora según cuenta la revista TIME , le ha salido en américa un competidor que deja tamañíta su memoria.
Se trata de un afortunado mortal que a estas alturas posee todavía un trozo de roquefort auténtico con el que recorre cad día los grandes hoteles y, a la hora del pstre, se lo da a oler a los comensales mediante un estipendio de cincuenta centavos por cabeza. Luego, el buen señor recoge su queso, lo envuelve cuidadosamente en un paño húmedo y lo deposita en una caja bancaria hasta su próxima olfacion.
   Esta manera de servir el queso medainte ondas y emanaciones que no disminuyen nunca su volumen se parece en cierto modo, a un tratamiento terapéutico por radio y, en realidad, no se sabe cual de las dos cosas es hoy mas rara ni mas preciosa en el mundo, pero !qué quieren ustedes! Así los gourmets no se ven completamente privados de su queso favorito, y, -hombres que han saboreado siempre sus manjares más con la nariz que con la boca-Ya que no pueden comerlo se permiten , al menos, la enorme voluptuosidad de olerlo. 
Despues de todo es en el olor donde está, relmente, el alma de un buen queso, como le de uin buen café o la de un buen cigarro. Lo demás es solo cuerpo, masa, volumen y, en una palabramateria: Materia mas o menos vil , pero materia al fin y al cabo......

Juan Camba  ABC Sevilla O2-03-1943

Vivos los hay en todos los sitios pero este del queso ha superado con creces al Lazarillo y al Buscón, ahora como diría alguna que conozco "valiente tonto, y´íba yo pagar por oler un queso, teniendo gratis el aroma cada vez que te quitas las alpargatas"

El Sustanciero es una revista semestral editada por el grupo arqueológico y de costumbres populares de Orgaz (Toledo)

El sustanciero
Sustanciero, utensilio
El sustanciero y otros oficios

La vuelta del sustanciero

Recientemente he hallado esta expresión para llamar a alguien sinsustancia y que la utilizan los jóvenes actuales.
Se trata del vocablo sinsajo.
16. Sinsajo. La literatura juvenil, ese gran pozo de sabiduría para la jerga de nuestros hijos. Este término proviene de la serie de libros Los juegos del hambre. Sinsajo es el tercer libro de la saga. ¿Para que lo utilizan nuestros chavales? Para definir a alguien sin gracia, sin sal.
sinsajo